Vous pouvez battre le poulpe pour l’attendrir, ou plus simplement le congeler.

Ebouillantez-le et dépouillez-le, coupez le en morceaux.

Placez-le dans votre daubière avec le cognac, le zeste, le bouquet d’aromates, l’ail, un bon verre de vin, sel, poivre et laissez mariner une nuit au frais.

Egouttez le poulpe, faites-le roussir dans une poêle en fer "la sartan" (poele marseillaise en fer blanc), retirez au fur et à mesure le jus qui s'en dégage et réservez-le (attention, pour roussir, n’utilisez jamais votre daubière) avec les oignons coupés, si vous le souhaitez ajouter un peu de farine et faites roussir, ajoutez ensuite les tomates.

Mettez cet appareil dans votre daubière, ajoutez la marinade, les aromates, ajoutez du vin rouge pour bien couvrir, éventuellement aussi le jus qui s'est dégagé dans votre poele.

Placez votre daubière au four à feu doux, démarrez la cuisson lentement, faites frémir, couvrez hermétiquement en remplissant le couvercle d’eau, laissez à tout petit feu deux ou trois heures.

Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement et servez sur des croûtons rôtis garnis d’aïoli. laissez réduire.

Votre daubière en terre est prévue pour des chaleurs douces et longues ne l’utilisez jamais pour faire roussir.